Pearoog · Itaalia
Risotto alla milanese
Safranist kuldne ja võine risotto, mida Milanos serveeritakse osso buco kõrvale.
Risotto alla milanese on Lombardia kuldne safranirisotto. Traditsiooniliselt käib ta osso buco kõrvale. Värvi ja õrna lõhna annab näpuotsatäis safranit, mis on soojas puljongis leotatud. Pikka koostisosade nimekirja siin ei ole, kõik sõltub tehnikast.
Koostisosad
- 1,2 l kana- või köögiviljapuljongit
- 1 näpuotsatäis safraniniite, umbes 0,2 g
- 70 g võid, 20 g šalottsibula jaoks, 50 g lõpetuseks (külm, kuubikuteks lõigatud)
- 1 šalottsibul, peeneks hakitud
- 320 g carnaroli või arborio riisi
- 100 ml kuiva valget veini
- 80 g parmesani, peeneks riivitud
- sool, maitse järgi
Valmistamine
- Kuumuta puljong potis, kuni servale hakkavad tekkima väikesed mullid, 5–8 minutit. Hoia seda madalal kuumusel kuumana, aga mitte podisemas. Murenda safran tassi, vala peale väike kulbitäis kuuma puljongit ja lase 10 minutit tõmmata, et niidid annaksid oma värvi. Samal ajal haki šalottsibul ja riivi parmesan.
- Safrani tõmbamise ajal sulata laias paksupõhjalises potis keskmisest madalamal kuumusel 20 g võid. Lisa šalottsibul koos näpuotsatäie soolaga ja hauta tasasel tulel aeg-ajalt segades, kuni sibul on pehme ja klaasjas, aga mitte pruunistunud, 4–5 minutit.
- Keera kuumus keskmisele ja lisa riis. Sega 1–2 minutit, kuni terade servad muutuvad klaasjaks ja riis lõhnab röstiselt. Nii püsivad terad keetes terved. Vala juurde vein ja sega, kuni riis on selle peaaegu endasse imanud, 1–2 minutit.
- Lisa kulbitäis kuuma puljongit ja sega sageli, hoides risotto ühtlaselt podisemas, kuni puljong on peaaegu imendunud. Siis lisa järgmine kulbitäis. Segamine toob riisist välja tärklise ja teeb risotto kreemjaks. Kui on möödunud 7–8 minutit, vala sisse safran koos leotusvedelikuga ja vaata, kuidas riis kuldseks muutub.
- Jätka puljongi lisamist kulbi haaval veel 8–10 minutit, kuni riis on pehme, aga keskelt veel kergelt kõva, ja risotto valgub potti kallutades aeglaselt laiali. Kogu puljongit ei pruugi vaja minna. Kui puljong saab otsa, jätka kuuma veega.
- Tõsta pott tulelt. Lisa külmad võikuubikud ja parmesan ning klopi puulusikaga jõuliselt, kuni risotto on läikiv. Kata kaanega ja lase 1 minut seista. Maitsesta soolaga ja serveeri voolavana soojadel taldrikutel koos osso buco'ga, kui see on olemas, või krõbeda rohelise salatiga.
Nõuanded
- Leota safraniniidid paar minutit soojas puljongis, sest värv ja maitse tulevad välja alles siis.
- Lisa kuuma puljongit kulbi kaupa ja sega. Järgmine kulbitäis läheb sisse alles siis, kui eelmine on imendunud.
- Lõpetuseks tõsta pott tulelt ning sega sisse külm või ja riivitud parmesan. Risotto muutub läikivaks ja kreemjaks.