Spaghetti carbonara

Valmistamine

1. Aja suures potis kõrgel kuumusel keema umbes 4 liitrit vett, selleks kulub 10–12 minutit, ja lisa sool. Vesi peab maitsema meeldivalt soolaselt, sest pasta saab kogu oma soola keeduveest.
2. Vee kuumenemise ajal pane pancetta laia külma panni ja aseta pann keskmisele kuumusele. Prae aeg-ajalt segades 6–8 minutit, kuni rasv on välja sulanud ja servad hakkavad krõbedaks ja kuldseks muutuma. Külmalt alustades sulab rasv välja ja liha ei kõrbe. Keera tuli välja ja jäta pancetta pannile.
3. Klopi kausis munakollased, terve muna, suurem osa pecorinost ja rohkelt musta pipart paksuks läikivaks massiks. Jäta väike peotäis juustu serveerimiseks kõrvale. Munad küpsevad ainult pasta soojusest. Kui sööjate seas on rase, eakas või väike laps, kasuta pastöriseeritud mune.
4. Pane spagetid keevasse vette ja sega esimese minuti jooksul, et need kokku ei kleepuks. Keeda 1 minut vähem, kui pakendil kirjas, tavaliselt 8–9 minutit. Enne pasta väljatõstmist võta kruusitäis tärkliserikast keeduvett ja hoia tangid valmis.
5. Tõsta spagetid tangidega otse pancetta pannile, mis on endiselt tulelt eemal, ja sega 30 sekundit, et pasta kattuks rasvaga. Pann peab olema soe, mitte särisev: muna küpsetab pasta soojus, kuum pann teeb sellest munapudru.
6. Vala peale munasegu koos väikese koguse keeduveega ja sega kiiresti ja pidevalt. Lisa vett vähehaaval juurde, kuni kaste muutub läikivaks ja katab iga pastaniidi, 1–2 minutit. Kui kaste hakkab teraliseks muutuma, lisa kohe vett. Kui kaste on 2 minuti pärast ikka vedel, pane pann 20–30 sekundiks kõige madalamale kuumusele ja sega pidevalt.
7. Soojenda kausid veidi kuuma keeduveega, kalla vesi ära ja serveeri kohe, peale ülejäänud pecorino ja veel veidi värskelt jahvatatud pipart. Kõrvale pole vaja muud kui krõbedat rohelist salatit särtsaka sidrunikastmega.