Pearoog · Itaalia
Spaghetti bolognese
Pikalt haudunud ragu, mida iga Itaalia vanaema teeb isemoodi. Siin on töökindel argiõhtu versioon.
Bolognese ei sõltu ühestki erilisest koostisosast. Kogu maitse tuleb küpsetusajast. Põhi on soffritto: sibul, porgand ja seller, aeglaselt pehmeks hautatud. Lisandub pruunistatud hakkliha ja tund või rohkem tasast podisemist. Järgmisel päeval maitseb ragu paremini kui valmimispäeval.
Koostisosad
- 2 sl oliiviõli
- 150 g pancetta't, peeneks kuubikuteks lõigatud (valikuline)
- 1 sibul, peeneks hakitud
- 2 porgandit, peeneks hakitud
- 2 vart sellerit, peeneks hakitud
- 3 küüslauguküünt, peeneks hakitud
- 500 g veisehakkliha
- 150 ml punast veini (valikuline)
- 700 g tomatipüreed, passata
- 100 ml täispiima
- 500 g spagette või tagliatelle't
- sool, maitse järgi ja pastavette
- must pipar, maitse järgi
- 60 g parmesani, peeneks riivitud, serveerimiseks
Valmistamine
- Kuumuta õli suures paksupõhjalises potis keskmisest madalamal kuumusel. Lisa pancetta ja prae 5–6 minutit, kuni rasv sulab välja ja servad hakkavad kuldseks muutuma. Kui jätad pancetta ära, soojenda õli minut aega ja liigu edasi.
- Lisa sibul, porgand, seller ja näpuotsatäis soola. Hauta tasasel tulel sageli segades 10–12 minutit, kuni köögiviljad on pehmed ja magusad ning hakkavad värvi võtma. Sellest aeglasest algusest saab kogu kastme põhi.
- Keera kuumus keskmisest kõrgemaks ja lükka köögiviljad poti servadesse, et hakkliha satuks kuumale põhjale. Lisa liha kahes osas, teine osa siis, kui esimene pole enam roosa. Lõhu liha tükkideks ja prae 8–10 minutit, kuni vedelik on aurustunud ning liha säriseb ja pruunistub. Viimaseks minutiks sega sisse küüslauk.
- Vala juurde vein ja lase 2–3 minutit mullitada, kuni vein on peaaegu aurustunud. Sega sisse tomatipüree, lase keema tõusta ja keera siis tuli kõige madalamaks. Hauta kaas praokil 40 minutit, kuni kaste pakseneb ja hakkab tumenema. Sega iga 15 minuti järel ja lisa veidi vett, kui kaste hakkab põhja kinni jääma.
- Sega sisse piim, mis muudab liha pehmemaks ja tasakaalustab tomati hapukust. Hauta kaaneta veel 30 minutit, kuni kaste on paks ja sügavalt tellispunane ning servadele koguneb õli. Maitsesta soola ja pipraga. Umbes 15 minutit enne lõppu pane suur pott korralikult soolatud vett keema.
- Keeda spagette või tagliatelle't 1 minut vähem, kui pakendil kirjas, tavaliselt 8–10 minutit, kuni pasta on pehme, aga südamik annab veel veidi vastu. Tõsta kõrvale kruusitäis keeduvett ja kurna pasta.
- Tõsta kulbiga pool ragust sooja kaussi. Kalla pasta potti ülejäänud ragu juurde, lisa veidi keeduvett ja sega madalal kuumusel 1–2 minutit, kuni iga pastaniit on kastmega kaetud. Serveeri pasta, pane peale kõrvale tõstetud ragu ja parmesan. Kõrvale sobib krõbe roheline salat.
Nõuanded
- Pruunista hakkliha partiide kaupa. Korraga pannile kuhjatud liha hakkab aurutama ja pruuni koorikut ei teki.
- Lisa piim poole hautamise ajal, siis muutub liha pehmemaks ja tomati hapusus taandub.
- Hauta vähemalt tund aega, pikemalt veel parem. Kiirustatud ragu jääb lahjaks.