Pearoog · Vahemere
Mereandide paella
Valencia riisipidu: safranipuljong, krevetid, rannakarbid ja krõbe socarrat panni põhjas.
Paella on Hispaania kuulsaim riisiroog. Lai madal pann laseb riisil puljongi ühtlaselt endasse võtta. Kõige parem osa on socarrat: kergelt karamelliseerunud koorik panni põhjas. Suur roog, mis on mõeldud jagamiseks.
Koostisosad
- 1,2 l kala või kanapuljongit
- 1 näpuotsatäis safraniniite
- 400 g rannakarpe, või merikarpe
- 1 sibul, peeneks hakitud
- 1 punane paprika, kuubikuteks lõigatud
- 3 küüslauguküünt, peeneks hakitud
- 2 tomatit, küpsed, pooleks lõigatud
- 5 sl oliiviõli
- 300 g krevette, toored, koorega
- 200 g kalmaarirõngaid (valikuline)
- sool, umbes 1 tl, lisaks maitse järgi
- 1 tl suitsupaprikat
- 400 g bomba või paellariisi
- 1 sidrun, lõikudena
- 1 väike kimp peterselli, hakitud, serveerimiseks (valikuline)
Valmistamine
- Kuumuta puljong potis, kuni see hakkab aurama, umbes 5 minutit. Murenda sisse safran ja hoia puljong madalal kuumusel kuumana. Küüri rannakarbid puhtaks ja tõmba ära habemeniidid. Viska ära karbid, mis on lahti ega sulgu koputamisel. Haki sibul, paprika ja küüslauk. Riivi tomatid lõikepinnaga jämedale riivile, kuni alles jääb ainult koor.
- Kuumuta õli umbes 36 cm läbimõõduga paellapannil või oma kõige laiemal praepannil keskmisest kõrgemal kuumusel, kuni õli hakkab virvendama. Prae krevette 1 minut kummaltki poolt, kuni need muutuvad roosaks, ja tõsta taldrikule. Lõpus lähevad need pannile tagasi. Kui kasutad kalmaari, prae seda umbes 1 minut, kuni see hakkab läbipaistmatuks muutuma, ja tõsta samuti kõrvale.
- Keera kuumus keskmisele, lisa sibul ja paprika koos näpuotsatäie soolaga ning hauta pehmeks, 6–8 minutit. Sega juurde küüslauk ja suitsupaprika ning kuumuta 30 sekundit, siis lisa riivitud tomat. Hauta, kuni tomat tumeneb ja pakseneb moositaoliseks pastaks, umbes 5 minutit.
- Puista sisse riis ja sega 1 minut, et see kattuks pastaga. Vala peale kogu kuum puljong, lisa 1 tl soola (vähem, kui puljong on soolane), sega üks kord ja raputa panni, et riis jaotuks ühtlaselt. Edasi ära enam sega, sest ainult nii saab põhja tekkida koorik.
- Keeda 10 minutit reipalt podisedes. Kui põleti on pannist väiksem, keera panni aeg-ajalt tule kohal, et riis küpseks ühtlaselt. Riis on siis veel kõva ja puljong mullitab selle vahelt üles.
- Keera kuumus keskmisest madalamaks. Suru rannakarbid hingega allapoole riisi sisse, samuti kalmaar. Küpseta 8–10 minutit, kuni karbid avanevad ja riis on peaaegu pehme. Viimaseks 3 minutiks pista riisi sisse ka krevetid. Viska ära karbid, mis jäävad kinni.
- Keera kuumus 1–2 minutiks kõrgeks, kuni riis hakkab praksuma ja lõhnab röstiselt. Nii tekib socarrat, krõbe kuldne koorik panni põhjas. Kuula, ära sega. Kergita lusikaga riisi panni servast ja vaata, et põhi oleks kuldne, mitte must.
- Tõsta pann tulelt, kata puhta köögirätikuga ja lase 5 minutit seista, et riis saaks tõmmata. Vii paella pannis lauale koos sidrunilõikude, peterselli ja krõbeda rohelise salatiga. Kraabi iga portsjoniga kaasa ka krõbedat põhja.
Nõuanded
- Ära sega riisi pärast puljongi lisamist. Segamine takistab socarrat'i tekkimist.
- Kasuta laia madalat panni. Õhuke riisikiht võtab puljongi ühtlaselt sisse.
- Lisa mereannid alles lõpus, sest nad valmivad kiiresti ja jäävad siis pehmed.