Pearoog · Itaalia

Seenerisotto

Name: Seenerisotto
Prep time: 40 min
Total time: 50 min
Yield: 4 portsjonit
Cuisine: Itaalia
Ingredients: 20 g kuivatatud puravikke; 300 ml vett, just keenud; 900 ml köögiviljapuljongit; 300 g erinevaid seeni, viilutatud; 1 sl oliiviõli; 50 g võid; 1 šalottsibul, peeneks hakitud; 2 küüslauguküünt, peeneks hakitud; 320 g carnaroli või arborio riisi; 100 ml kuiva valget veini; 60 g parmesani, peeneks riivitud (või mõnda taimetoitlasele sobivat kõva juustu); sool, maitse järgi; must pipar, maitse järgi; 1 väike kimp peterselli, hakitud, serveerimiseks

Sügava seenemaitsega risotto igaks aastaajaks. Suurema töö teevad ära kuivatatud puravikud.

50 min aktiivset tööd 40 min 4 portsjonit Itaalia lastesõbralik

Seenerisotto teeb peotäiest seentest sügava ja maitseka roa. Umami tuleb kahest kohast: värsked ja kuivatatud seened. Kuivatatud seente leotusvesi läheb puljongi hulka ja annab poole kogu maitsest. Lihata pearoog, mis restoraniroast alla ei jää.

Koostisosad

20 g kuivatatud puravikke
300 ml vett, just keenud
900 ml köögiviljapuljongit
300 g erinevaid seeni, viilutatud
1 sl oliiviõli
50 g võid
1 šalottsibul, peeneks hakitud
2 küüslauguküünt, peeneks hakitud
320 g carnaroli või arborio riisi
100 ml kuiva valget veini
60 g parmesani, peeneks riivitud (või mõnda taimetoitlasele sobivat kõva juustu)
sool, maitse järgi
must pipar, maitse järgi
1 väike kimp peterselli, hakitud, serveerimiseks

Valmistamine

Pane puravikud kaussi, vala peale just keenud vesi ja lase 15–20 minutit liguneda, kuni seened on pehmed. Kuumuta puljong potis ja hoia seda vaevu podisemas. Puravike leotamise ajal viiluta värsked seened, haki šalottsibul ja küüslauk ning riivi parmesan.
Kuni puravikud veel ligunevad, kuumuta laial praepannil keskmisest kõrgemal kuumusel 15 g võid ja õli. Lao värsked seened pannile ühe kihina ja lase neil 2–3 minutit segamata praadida. Siis sega, kuni seened on tumedalt kuldpruunid, kokku 6–8 minutit. Maitsesta ja tõsta taldrikule.
Tõsta puravikud leotusveest välja, pigista kuivaks ja haki. Kurna leotusvesi läbi paberrätikuga vooderdatud sõela puljongi hulka, et liiv sõela jääks. Leotusvees on suurem osa puravike maitsest.
Sulata laias paksupõhjalises potis keskmisest madalamal kuumusel veel 15 g võid. Hauta šalottsibulat näpuotsatäie soolaga, kuni see on pehme ja klaasjas, 3–4 minutit. Sega juurde küüslauk ja hakitud puravikud ning kuumuta 1 minut, kuni hakkab lõhnama.
Keera kuumus keskmisele ja lisa riis. Sega 1–2 minutit, kuni terade servad muutuvad klaasjaks, siis püsivad terad keetes terved. Vala juurde vein ja sega, kuni riis on selle peaaegu endasse imanud, umbes 1 minut.
Lisa kulbitäis kuuma puljongit ja sega peaaegu vahetpidamata, hoides risotto ühtlaselt podisemas, kuni puljong on peaaegu imendunud. Siis lisa järgmine kulbitäis. Segamine toob riisist välja tärklise, mis teeb risotto kreemjaks. Kui on möödunud 16–18 minutit, on riis pehme, aga südamikus veel kergelt kõva, ja potti kallutades valgub risotto aeglaselt laiali. Sega seened sisse viimaseks 2 minutiks.
Tõsta pott tulelt ja klopi puulusikaga jõuliselt sisse ülejäänud 20 g võid ja parmesan, kuni risotto on läikiv. Kata kaanega ja lase 1–2 minutit seista. Vajadusel lahjenda vähese puljongi (või kuuma veega), maitsesta soola ja pipraga ning serveeri peterselli ja krõbeda rohelise salatiga.

Nõuanded

Leota paar kuivatatud puravikku ja kurna leotusvesi puljongi hulka. Maitse muutub kohe sügavamaks.
Prae värsked seened eraldi pannil kuumalt kuldseks, sest risotto sees nad enam pruuniks ei lähe.
Sega pidevalt, kui puljongit lisad. Segamine toob riisist välja tärklise ja tärklis teeb risotto kreemjaks.