← Kõik retseptid

Pearoog · Aasia

Kana-pho

Selge ja lõhnav puljong söestatud ingveri ja röstitud vürtsidega riisinuudlite peal, umbes 75 minutiga.

75 min aktiivset tööd 30 min 4 portsjonit Aasia

Kana-pho põhineb selgel puljongil. Sinna lähevad tule peal kõrvetatud ingver ja sibul ning soojad vürtsid. Riisinuudlid ja taldrikutäis värskeid ürte teevad kausi täidlaseks.

Koostisosad

  • 1 sibul, pooleks lõigatud, koorega
  • 2 pöidlasuurust tükki ingverit, umbes 50 g, pikuti pooleks lõigatud
  • 2 tähtaniisi
  • 1 kaneelikang
  • 4 nelki
  • 1 tl koriandriseemneid
  • 1½ l kanapuljongit, vähese soolaga või soolata
  • 700 g kanakintse, kondi ja nahaga (umbes 5 tükki)
  • 500 g kanatiibu, puljongi jaoks
  • 2 sl kalakastet, lisatakse kahes osas, vajadusel maitse järgi rohkem
  • 1 tl suhkrut
  • 250 g laiu riisinuudleid
  • 2 rohelist sibulat, õhukeselt viilutatud
  • 150 g oavõrseid
  • 1 väike kimp Tai basiilikut
  • 1 laim, sektoriteks lõigatud
  • 1 punane tšilli, õhukeselt viilutatud

Valmistamine

  1. Pane tähtaniis, kaneel, nelgid ja koriandriseemned suurde kuiva kastrulisse ja rösti keskmisel tulel kastrulit raputades 1–2 minutit, kuni vürtsid hakkavad lõhnama. Vala peale puljong ja aja kõrgel tulel keema, kuni kogu pinnal hakkavad lõhkema suured mullid. Selleks kulub 8–10 minutit.
  2. Söesta puljongi soojenemise ajal sibulapoolikud ja ingver. Hoia neid tangidega suure gaasileegi kohal ja keera aeg-ajalt või pane lõikepind allapoole kuiva paksupõhjalisse panni kõrgele tulele. Söesta, kuni pinnale tekivad mustad laigud, 5–8 minutit. Pühi lahtised kõrbenud helbed maha. Söestunud pind annab puljongile magusa ja suitsuse sügavuse.
  3. Lisa söestatud sibul ja ingver, kanatiivad, suhkur ja 1 sl kalakastet. Keera tuli nii madalaks, et puljong vaevu podiseb (külmad tiivad katkestavad keemise korraks). Riisu pinnalt hall vaht ja lase 15 minutit tõmmata. Tugeval keemisel läheb puljong häguseks. Tiibadest eraldub kiiresti želatiin, mis teeb pho puljongi täidlaseks.
  4. Lase kanakintsud puljongisse ja keeda neid samal tasasel podinal 25–30 minutit, kuni paksemasse kohta torgates eraldub selge mahl (termomeetriga mõõtes 75 °C kondi juures). Kerge roosakas toon päris kondi vastas on normaalne. Riisu pinnale kerkiv rasv ära ja pane nuudlite jaoks suur pott vett keema.
  5. Tõsta kintsud lõikelauale mõneks minutiks jahtuma ja hoia puljong podisemas. Viiluta roheline sibul ja tšilli, lõika laim sektoriteks, nopi basiilikulehed ja loputa oavõrsed. Keeda nuudlid pakendi juhendi järgi, tavaliselt 4–6 minutit, seejärel kurna ja loputa külma veega. Eralda jahtunud liha kontidelt, viska nahk ja kondid ära ning viiluta liha.
  6. Kurna puljong läbi peene sõela puhtasse potti ja riisu pinnalt rasv. Tiivad ja maitseained viska ära. Sega sisse ülejäänud kalakaste ja maitse. Kui soola jääb puudu, lisa veel tilk kalakastet, ümaruse annab näpuotsatäis suhkrut. Aja puljong kõrgel tulel uuesti tugevalt keema, 2–3 minutit, et see oleks tulikuum.
  7. Jaga nuudlid nelja sügavasse kaussi, tõsta peale kana ja roheline sibul ning kalla kulbiga peale keev puljong. Pane oavõrsed, basiilik, laim ja tšilli lauale. Igaüks lisab neid oma kaussi ise ning ürdid jäävad värskeks ja krõbedaks.

Nõuanded

  • Kõrveta ingver ja sibul üle leegi või grilli all mustaks. Puljong saab sellest sügavuse.
  • Hoia puljong vaevu podisemas ja riisu vaht pealt. Selge puljong ongi kogu roa mõte.
  • Pane ürdid, idud, laim ja tšilli lauale, siis maitsestab igaüks oma kausi ise.